Yazan Rıza Yılmaz, İmesta Food IT2 dk okuma
Kakao alımında en işe yarar belge teknik föydür (TDS). Tedarikçinin her parti için ne vaat ettiğini, ürününüzün gerçekten bağlı olduğu değerlerle anlatır. Satır satır okunduğunda neyi test etmeniz ve neyi istemeniz gerektiğini de gösterir.
Bu rehberde örnek olarak İmesta Food’un kakao tozu spesifikasyonunu kullanıyoruz.
Teknik föy ve analiz sertifikası: iki ayrı belge
- Teknik föy bir çeşidi tanımlar ve her değerin tutulacağı aralığı verir.
- Analiz sertifikası bir partiyi tanımlar ve size gelen partide ölçülen değeri bu aralığın içinde gösterir.
Her teslimatta bu iki belgeyi karşılaştırın.
Performansı belirleyen değerler
| Parametre | Tipik değer | Ne anlatır? |
|---|---|---|
| pH | 5,7 (doğal) ile 8,5 (alkali) arası, ±0,3 | Renk, tat, dağılma ve karbonatla tepkime |
| Yağ | %10–12 | Aroma, ağızdaki his, iç dokunun yumuşaklığı; renkten bağımsız |
| İncelik | %99,5 ± 0,3 | Elekten geçen oran; ağızdaki doku ve içeceklerde çökme |
| Nem | %5 maks. | Üzerinde toz topaklanır, raf ömrü kısalır |
| Kabuk oranı | %1,75 maks. | Kabuk ayırma sonrası kalan kabuk; kumluluk ve tat |
| Kül | %9 maks. | Mineral kalıntı; alkalizasyonla artar |
pH, kakao tozunun sipariş edildiği değerdir. Rengi ve tadı belirler, tozun tarifte nasıl davranacağına da karar verir.
Yağ oranı preslemeyle belirlenir ve renge göre değişmez. Koyu bir toz kendiliğinden daha “zengin” değildir.
İncelik, test eleğinden geçen tozun yüzdesidir. İçecek ve süt ürünlerinde kakaonun süspansiyonda kalıp kalmayacağını ya da dibe çöküp çökmeyeceğini belirler.
Nem bir kararlılık değeridir. Sınırın üzerindeki toz topaklanmaya yatkındır ve daha çabuk yaşlanır.
Kabuk oranı, çekirdekler kabuğundan ayrıldıktan sonra üründe kalan kabuk miktarını gösterir. Fazla kabuk, kumlu bir doku ve istenmeyen tatlar olarak kendini belli eder.
Kül, yakma sonrası kalan mineral kalıntıdır. Alkalizasyonda kullanılan alkali mineral ekler; bu yüzden en koyu çeşitlerin kül oranı en yüksektir.
Güvenlik değerleri
| Parametre | Tipik sınır |
|---|---|
| Toplam canlı sayısı | 5000 kob/g maks. |
| Küf | 100 kob/g maks. |
| Maya | 100 kob/g maks. |
| E. coli | Negatif |
| Salmonella | 25 g’da negatif |
| Aflatoksin B1 | 2 ppb’nin altında |
| Toplam aflatoksin | 4 ppb’nin altında |
Mikrobiyoloji en çok, kakao eklendikten sonra ısıl işlem görmeyen ürünlerde önemlidir: sütlü içecekler, dondurma ve toz karışımlar gibi. Aflatoksin sınırları hammaddeden gelir ve çoğu ithalat şartının parçasıdır.
Raf ömrü, depolama ve ambalaj
Eksiksiz bir teknik föy, deponuzun ihtiyaç duyduğu lojistik bilgileri de verir:
- Raf ömrü: Torbanın üzerindeki üretim tarihinden itibaren 24 ay.
- Depolama: 18–22 °C, %50–60 bağıl nem; temiz, kuru, iyi havalandırılan, keskin koku ve güneş ışığından uzak bir ortam.
- Ambalaj: 25 kg net, PE iç astarlı kraft kâğıt torba.
Tedarikçiden ne istemelisiniz?
- Genel bir broşür değil, tam olarak istediğiniz çeşidin teknik föyü.
- O çeşidin gerçek bir partisine ait yakın tarihli bir analiz sertifikası.
- Güvenlik iddialarının arkasındaki sertifikalar: FSSC 22000, HACCP, HELAL, KOŞER gibi.
- Kendi tarifinizde denemek için üretim partisinden alınmış bir numune.
Bu belgelerin hepsi Belgeler sayfasında listelenir. Tesisin sertifikalarını Kalite sayfasında görebilir, çeşitleri alkali kakao tozu sayfasında karşılaştırabilir ya da teknik föyüyle birlikte numune talep edebilirsiniz.
Sık sorulan sorular
Teknik föy (TDS) ile analiz sertifikası (COA) arasındaki fark nedir?
Teknik föy bir çeşit için her değerin tutulacağı aralığı verir. Analiz sertifikası ise size gelen partide ölçülen değerleri, bu aralıkların içinde gösterir.
Kakao tozunun yağ oranı ne kadardır?
Endüstriyel kakao tozu çoğunlukla %10–12 yağla satılır. Daha yüksek yağlı tozlar da vardır; aroması daha zengindir ama maliyeti daha yüksektir.
İncelik %99,5 ne anlama gelir?
Test eleğinden geçen tozun oranıdır. Oran yükseldikçe ağızdaki doku pürüzsüzleşir ve toz içeceklerde daha az çöker.
Kakao tozu için hangi mikrobiyolojik sınırlar geçerlidir?
Tipik bir spesifikasyonda toplam canlı sayısı 5000 kob/g maks., küf ve maya 100'er kob/g maks., E. coli negatif ve Salmonella 25 g'da negatiftir.
Kakao tozunun raf ömrü ne kadardır?
18–22 °C'de, %50–60 bağıl nemde, koku ve güneş ışığından uzakta saklandığında genellikle üretim tarihinden itibaren 24 aydır.
