Kakao Tozunda pH ve Renk: Doğru Nasıl Tarif Edilir?

Alıcılar kakao tozundan söz ederken genellikle renkle başlar: kırmızı bir kakao, koyu bir kakao, siyah bir kakao. Tedarikçi ise tarif ederken pH’tan başlar. İkisi birbirine sıkı sıkıya bağlıdır. Bu bağı anlamak, doğru tozu sipariş etmenin ve her seferinde aynı tozu almanın en kısa yoludur.

Neden önce pH?

Kakao çekirdeği doğal olarak asidiktir. Alkalizasyon bu asitliğin bir kısmını nötrler; işlem ne kadar ileri giderse pH o kadar yükselir. pH yükseldikçe üç şey birlikte değişir:

• Renk koyulaşır: açık kahveden kırmızımsı kahveye, koyu kahveye ve siyaha.
• Tat yumuşar, keskinliğini kaybeder.
• Davranış değişir: toz sıvıda daha kolay dağılır ve karbonatla tepkimeye girmez.

Tek bir değer bu üçünü birden belirlediği için kakao tozu pH’a göre sipariş edilir.

Tek skala, altı çeşit

İmesta Food’un kakao tozları doğaldan en koyu alkali çeşide kadar bütün skalayı kapsar:

Çeşit	pH	Renk	Tipik kullanım
İ6	5,7 ± 0,3	Açık kahve	Karbonatlı fırın ürünleri, açık renk
İ8	7,0 ± 0,3	Kırmızımsı kahve	Sıcak tonlar, belirgin kırmızılık
MS10	7,0–7,5	Siyaha yakın kahve	Orta pH’ta koyu renk
İ10	7,5 ± 0,3	Koyu kahve	Genel amaçlı koyu kakao
İ9	7,8 ± 0,3	Koyu kahve	Daha derin kahve; içecek ve dolgu
İ12	8,5 ± 0,3	Siyah	Siyah bisküvi ve kaplamalar

Tolerans nasıl okunur?

7,5 ± 0,3 gibi bir değer, her parti için verilmiş bir sözdür: pH 7,2 ile 7,8 arasında olacaktır. Teknik föy bu aralığı verir; size gelen partinin analiz sertifikası ise bu aralık içindeki ölçülen değeri gösterir.

Buradan iki pratik sonuç çıkar:

1. Komşu çeşitler örtüşebilir. İ10 (7,5 ± 0,3) ile İ9 (7,8 ± 0,3) aralıklarının bir kısmını paylaşır. Ürününüzde renk kritikse yalnızca nominal pH’a değil, referans numuneye göre seçin.
2. Daha dar tolerans her zaman mümkün değildir. Kakao doğal bir hammaddedir. ±0,3 gerçekçi bir çalışma standardıdır; bundan çok daha dar bir aralık istemek genellikle ek ayıklama ve harmanlama maliyeti demektir.

Rengi yalnızca pH belirlemez

Renk, alkalizasyonun nasıl yapıldığına da bağlıdır: sıcaklık, süre ve kullanılan alkali. MS10’un 7,0–7,5 pH’ta siyaha yakın bir kahveye ulaşması, İ10’un ise daha yüksek pH’ta koyu kahvede kalması bundandır.

Alkalizasyon kırmızılığı da azaltır. Alkali çeşitlerin en açığı olan İ8’de kırmızı ton hâlâ belirgindir; İ12’de ise neredeyse hiç kalmaz. Sıcak, kırmızımsı bir ton istiyorsanız alkali skalanın alt ucunda kalın.

Alkalizasyonla kül oranı artar

Alkali üründe mineral bırakır; bu yüzden kakao alkalize edildikçe kül oranı yükselir. %9 maks. gibi bir sınır en çok koyu çeşitlerde önem taşır. Orta skaladaki bir çeşitten siyah bir çeşide geçiyorsanız kül değerinin kendi spesifikasyonunuza hâlâ uyduğunu kontrol edin.

Renk şikâyetleri nasıl önlenir?

Kakao şikâyetlerinin çoğu tattan değil renkten gelir. Üç alışkanlık bunların büyük kısmını önler:

• İşin başında fiziksel bir referans numunede anlaşın ve bir kısmını saklayın.
• Aynı koşullarda karşılaştırın: aynı ışıkta, aynı seyreltmede ya da aynı bitmiş üründe. Farklı torbalardaki tozu birbiriyle kıyaslamayın.
• Her partide analiz sertifikasını teknik föyle karşılaştırın.

Bütün çeşitleri alkali kakao tozu sayfasında karşılaştırabilir, föydeki her değerin ne anlama geldiğini Belgeler sayfasında okuyabilir ya da kendi referansınızı belirlemek için numune talep edebilirsiniz.