Yazan Rıza Yılmaz, İmesta Food IT2 dk okuma
Kakao tozunun kullanıldığı alanlar içinde en az hata kaldıranı süt bazlı sistemlerdir. Bisküvide ısı birçok kusuru örter. Kakaolu sütte, pudingde ya da dondurmada ise kakao soğukta dağılmalı, haftalarca homojen kalmalı ve girdiği ürünler arasındaki en sıkı mikrobiyolojik sınırları karşılamalıdır.
Süt sistemlerinin üç şartı
- Soğukta dağılma. Dondurma karışımları ve birçok sütlü içecek soğuk hazırlanır ya da soğuk tamamlanır. Kakao, yardım edecek bir ısı olmadan ıslanıp dağılmalıdır.
- Raf ömrü boyunca askıda kalma. İlk gün doğru görünen ama yirminci gün dibinde kahverengi bir tabaka oluşan kakaolu süt, şikâyet demektir.
- Mikrobiyolojik güvenlik. Süt mikroorganizmaların üremesine elverişlidir ve birçok ürün kakao eklendikten sonra sayıları düşürecek bir ısıl işlemden geçmez.
Neden genellikle alkali kakao?
Alkali kakao, doğal kakaoya göre daha kolay ıslanır ve dağılır; bu fark en çok soğuk sistemlerde önem taşır. Tadı daha yuvarlak ve daha az asidiktir, tüketicinin kakaolu süt ürünlerinden beklediği koyu rengi de verir. Doğal kakaonun asitliği süt proteinleriyle etkileşebilir; süt ürünü reçetelerinin çoğunun ondan uzak durmasının bir sebebi de budur.
Askıda kalmayı tanecik boyutu belirler
Kakao tanecikleri sütten yoğundur ve yavaşça dibe iner. Küçük tanecikler daha yavaş çöker. Bu yüzden raf ömrü sonunda kakaonun hâlâ askıda mı olacağını yoksa dipte mi duracağını belirleyen değer inceliktir. Elekten geçen oranın %99,5 ± 0,3 olması iyi bir çalışma standardıdır.
Hazır içeceklerde incelik bir stabilizatörle birlikte çalışır. Tanecikleri yerinde tutan zayıf bir ağ oluşturmak için karragenan gibi hidrokolloidler yaygın olarak kullanılır.
Kontrol edilmesi gereken mikrobiyolojik sınırlar
| Parametre | Tipik sınır |
|---|---|
| Toplam canlı sayısı | 5000 kob/g maks. |
| Küf | 100 kob/g maks. |
| Maya | 100 kob/g maks. |
| E. coli | Negatif |
| Salmonella | 25 g’da negatif |
Bu değerleri yalnızca teknik föyde değil, her partinin analiz sertifikasında kontrol edin. Süt ürünlerinde teknik föy sözdür, analiz sertifikası ise kanıttır.
Süt ürünlerinde renk
Süt kakaoyu açar. Kuru hâlde çok koyu görünen bir toz, sütte orta kahve bir renk verir. Bu yüzden çeşidi bitmiş ürüne göre seçin:
| Bitmiş üründe hedef | Çeşit | pH |
|---|---|---|
| Sıcak, kırmızımsı çikolata | İ8 | 7,0 ± 0,3 |
| Klasik sütlü çikolata kahvesi | İ10 / İ9 | 7,5 ± 0,3 / 7,8 ± 0,3 |
| Derin, bitter çikolata | İ12 | 8,5 ± 0,3 |
Süt ürünü için numune testi
- Dozu soğuk süte dağıtın ve topak kalıp kalmadığına bakın.
- Bir numuneyi ürünün saklama sıcaklığında bekletin ve raf ömrü boyunca tortuyu izleyin.
- Rengi bitmiş üründe referansınızla karşılaştırın.
- Numuneyle aynı partiden bir analiz sertifikası isteyin.
Süt sistemlerinde sonucu neyin belirlediğini Süt Ürünleri ve Dondurma sayfasında inceleyebilir, tam spesifikasyonu Belgeler sayfasında okuyabilir ya da analiz sertifikasıyla birlikte numune talep edebilirsiniz.
Sık sorulan sorular
Kakaolu dondurma için hangi kakao tozu uygundur?
İnceliği yüksek, alkali bir kakao tozu. Soğuk karışımda dağılır, daha yuvarlak bir tat ve daha derin bir renk verir. pH'ı istediğiniz renge göre seçin: 7,0 civarında kırmızımsı kahve, 8,5'te siyah.
Kakaolu sütte kakao neden dibe çöker?
Kakao tanecikleri sütten ağırdır ve yavaşça dibe iner. İnce toz daha yavaş çöker; karragenan gibi bir stabilizatör ise tanecikleri raf ömrü boyunca askıda tutar.
Süt ürünlerinde mikrobiyolojik sınırlar neden daha sıkı?
Süt, mikroorganizmalar için zengin bir ortamdır ve birçok süt ürünü kakao eklendikten sonra sayıları düşürecek kadar ısıtılmaz. Bu yüzden kakaonun mikrobiyolojisi doğrudan ürüne geçer.
Süt ürünlerinde doğal kakao kullanılabilir mi?
Kullanılabilir, ama soğuk sütte daha zor ıslanır ve asitliği süt proteinlerini etkileyebilir. Süt ürünü reçetelerinin çoğunda alkali kakao tercih edilir.
