Yazan Rıza Yılmaz, İmesta Food IT2 dk okuma
Unlu mamulde kakao, renk ve aromadan fazlasını yapar. Hamurun asit dengesini değiştirir; bununla birlikte kabarmayı, yayılmayı ve pişirme sonrası rengi de etkiler. Kâğıt üzerinde zararsız görünen bir kakao değişikliğinin üretim hattında bambaşka bir bisküvi çıkarmasının sebebi budur.
Kakao, kabartma sisteminin bir parçasıdır
Karbonatın (sodyum bikarbonat) karbondioksit açığa çıkarması için bir aside ihtiyacı vardır. pH’ı 5,7 civarında olan doğal kakao bu asidin bir kısmını sağlar. Doğal kakaoyla kurulmuş tariflerde kakao, fark edilmeden kabartmanın bir parçası olur.
Alkali kakaoda bu asitliğin büyük kısmı nötrlenmiştir; karbonatla aynı şekilde tepkimeye girmez. Alkali kakaoyla kurulan tarifler genellikle kendi asidini taşıyan kabartma tozuna dayanır.
En sık yapılan reformülasyon hatası
Kakaoyu değiştirip kabartma sistemini değiştirmemek.
- Doğaldan alkaliye, karbonat aynı: Daha az kabarma, daha sıkı bir iç doku ve çoğu zaman tepkimeye girmemiş karbonattan gelen sabunsu ya da metalik bir tat.
- Alkaliden doğala, sistem aynı: Fazladan gelen asit, karşılaşmaması gereken karbonatla tepkimeye girer; kabarma ve yayılma değişir, renk açılır ve kırmızılaşır.
Fırın ürünündeki her kakao değişikliği birebir ikame olarak değil, deneme pişirmesi gerektiren bir reformülasyon olarak ele alınmalıdır.
Pişirme sonrası renk
Hamurun pH’ı pişirme sırasında rengi etkiler. Daha bazik hamurlar daha koyu pişer. Bu yüzden alkali kakao, kuru tozda göründüğünden daha derin renkler verir; karbonatla kullanılan doğal kakao ise kırmızımsı bir kahveye dönebilir.
| Hedef | Çeşit | pH | Tozun rengi |
|---|---|---|---|
| Hafif kakao notası, karbonatlı | İ6 (doğal) | 5,7 ± 0,3 | Açık kahve |
| Sıcak, kırmızımsı kahve | İ8 | 7,0 ± 0,3 | Kırmızımsı kahve |
| Koyu kahve kek ya da kurabiye | İ10 / İ9 | 7,5 ± 0,3 / 7,8 ± 0,3 | Koyu kahve |
| Orta pH’ta koyu renk | MS10 | 7,0–7,5 | Siyaha yakın kahve |
| Siyah bisküvi ya da kurabiye kabuğu | İ12 | 8,5 ± 0,3 | Siyah |
Rengi pişmiş üründe, aynı ışık altında ve bir referansla karşılaştırarak değerlendirin.
Yağ, incelik ve nem
- Yağ (%10–12): Aromayı taşır, iç dokuyu yumuşatır. Yüksek yağlı tozlar daha pahalıdır.
- İncelik (%99,5 ± 0,3): İnce toz hamura eşit dağılır; açık renkli hamur ve kremalarda benek bırakmaz.
- Nem (%5 maks.): Tozun silo ve dozajlama sistemlerinde akışkan kalmasını sağlar.
Dolgu ve kremalar
Sandviç bisküvi kremaları, gofret dolguları ve sürülebilir ürünler karıştırıldıktan sonra pişirilmez. Burada kakao, şekerlemedeki gibi davranır: renk ve tat önemlidir, kabartma değildir. Mikrobiyolojik sınırlar ise daha çok önem kazanır; çünkü sayıları düşürecek bir ısıl işlem yoktur.
Kakao değişikliği nasıl güvenle yapılır?
- Mevcut kakaonun pH’ını, rengini ve kabartma sistemini not edin.
- Yeni çeşidi hedef renk ve pH’a göre seçin.
- Doğal ile alkali arasında geçiyorsanız kabartma sistemini ayarlayın.
- Deneme pişirmesi yapın; kabarma, yayılma, renk ve tadı mevcut ürünle karşılaştırın.
Kakaonun fırın ürünlerindeki davranışını Unlu Mamuller ve Bisküvi sayfasında inceleyebilir, doğal ve alkali çeşitleri karşılaştırabilir ya da deneme pişirmesi için numune talep edebilirsiniz.
Sık sorulan sorular
Fırın ürünlerinde doğal mı alkali kakao mı kullanılmalı?
Tarif karbonata dayanıyorsa ve daha açık, keskin bir sonuç istiyorsanız doğal kakao. Daha koyu renk ve yumuşak tat istiyorsanız alkali kakao; bu durumda kabartma tozu kullanılır ya da kabartma sistemi ayarlanır.
Kakaoyu değiştirdikten sonra kek neden daha az kabardı?
Doğal kakao yerine alkali kakao kullandıysanız karbonatla tepkimeye giren asit ortadan kalkmıştır. Kabartma sisteminin ayarlanması gerekir; genellikle bir asit kaynağı eklenir ya da karbonatın bir kısmı kabartma tozuyla değiştirilir.
Siyah bisküvi hangi kakao tozuyla yapılır?
Alkalizasyonu ileri götürülmüş bir çeşitle. İmesta Food'da skalanın siyah ucu, pH'ı 8,5 ± 0,3 olan İ12'dir; siyah bisküvi ve sandviç bisküvi kabuklarında kullanılır.
Fırın ürünlerinde kakaonun yağ oranı önemli mi?
Evet. Yüksek yağ iç dokuyu yumuşatır ve aromayı zenginleştirir. Unlu mamul reçetelerinin çoğunda %10–12 yağlı toz kullanılır.
