Kakao Yağı, Kakao Likörü ve Kakao Tozu: Farkları Neler?

Kakao alıcıları, adları birbirine benzeyen ve aynı çekirdekten gelen üç ürünle çalışır: kakao likörü, kakao yağı ve kakao tozu. Tarifte ise birbirlerinden çok farklı davranırlar. Her birinin nereden geldiğini bilmek, hangi ürün için neyin sipariş edileceğini netleştirir.

Çekirdekten üç ürüne

Kavurma ve kabuk ayırma. Kakao çekirdekleri kavrulur, kırılır ve kabuğundan ayrılır. Geriye kakao çekirdeği parçaları (nib) kalır.
Öğütme. Bu parçalar koyu ve yoğun bir macun hâline gelene kadar öğütülür. Bu, kakao likörüdür; kakao kitlesi de denir. Henüz hiçbir şey ayrılmamıştır.
Presleme. Likör preslenir. Akan sıvı yağ kakao yağıdır. Geride sert bir pres keki kalır.
Öğütme. Pres keki öğütülerek kakao tozu elde edilir.

Alkalizasyon bu süreçte yapılabilir. Hem likörün hem de tozun doğal ve alkali çeşitlerinin olmasının sebebi budur.

Üç ürün yan yana

	Kakao likörü	Kakao yağı	Kakao tozu
Nedir?	Öğütülmüş çekirdek; hiçbir şey ayrılmamış	Likörden preslenen yağ	Öğütülmüş pres keki
Yağ	%50 min.	Saf yağ	%10–12
Hâli	Oda sıcaklığında katı, ısıtılınca sıvı	Açık sarı, katı yağ	İnce toz
Neye göre sipariş edilir?	Yağ ve pH	Erime davranışı ve saflık	pH, renk ve yağ
Başlıca kullanım	Çikolata, kompound	Çikolata, kozmetik, ilaç	Unlu mamul, içecek, süt ürünleri, şekerleme

Kakao likörü

Hiçbir şey ayrılmadığı için kakao likörü, çekirdeğin bütün tadını ve rengini yağıyla birlikte taşır. Bitter çikolatanın temelidir.

İmesta Food iki kitle tedarik eder:

CMS-i20: Doğal kitle; pH 5,0–5,9, incelik 200 mesh’te %99,0 min., kabuk %1,75 maks.
CMS-i60: Alkalize kitle; pH 7,5 ± 0,3. Alkalize kakaoya göre kurulmuş reçeteler için.

İkisinde de yağ en az %50, nem en fazla %2’dir.

Kakao yağı

Kakao yağı, çikolataya kırılırken çıkardığı sesi ve ağızda erimesini veren yağdır. pH’a göre değil, erime davranışına ve saflığına göre sipariş edilir:

Parametre	Değer
Erime noktası	32–35 °C
Serbest yağ asidi	%1,75 maks.
Peroksit değeri	3 meq/kg maks.
Nem	%0,25 maks.
İyot değeri	32–39

Serbest yağ asidi ve peroksit değerleri yağın zamanla nasıl bozulacağını gösterir. Formülün raf ömrü sonunda stabil kalıp kalmayacağını, gözle görülür bir değişiklikten çok önce bu iki değer belirler. İmesta Food’un kakao yağı preslenmiş ve deodorize edilmiştir; bu yüzden beyaz çikolata, dolgu ve kozmetik gibi nötr bir yağın istendiği yerlere uygundur.

Kakao tozu

Yağın büyük kısmı ayrılmıştır, ama kakaonun tadı ve rengi tozda yoğunlaşmış olarak kalır. Bu yüzden unlu mamul, bisküvi, içecek, süt ürünleri ve dondurmada kullanılan kakao bileşeni tozdur. pH’a (renk ve tat) ve yağ oranına (genellikle %10–12) göre sipariş edilir.

Hangisine ihtiyacınız var?

Çikolata üretimi: Tat ve gövde için likör; yağ oranını ve dokuyu ayarlamak için kakao yağı.
Kaplama ve dolgular: Tarife göre likör ya da bir yağ sistemiyle birlikte toz.
Unlu mamul, içecek, süt ürünleri: Toz.
Kozmetik ve ilaç: Deodorize kakao yağı.

Değerleri kakao likörü, kakao yağı ve kakao tozu sayfalarında karşılaştırabilir, birlikte nasıl çalıştıklarını Çikolata ve Şekerleme sayfasında görebilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Kakao likörü alkol içerir mi?

Hayır. Kakao likörü (kakao kitlesi) yalnızca öğütülmüş kakao çekirdeğidir. 'Likör' adı alkolden değil, ısıtıldığında sıvı hâle gelmesinden gelir.

Kakao yağı ile kakao likörü arasındaki fark nedir?

Kakao likörü, yağı ve katı kısmıyla birlikte öğütülmüş çekirdeğin tamamıdır ve en az %50 yağ içerir. Kakao yağı ise likörden preslenerek ayrılan saf yağdır.

Kakao yağının erime noktası kaç derecedir?

Yaklaşık 32–35 °C, yani vücut sıcaklığının biraz altında. Çikolatanın rafta katı durup ağızda erimesinin sebebi budur.

Kakao likörü alkalize edilebilir mi?

Evet. İmesta Food, pH'ı 5,0–5,9 olan doğal kitle CMS-i20'yi ve pH'ı 7,5 ± 0,3 olan alkalize kitle CMS-i60'ı tedarik eder.

Deodorize kakao yağı nedir?

Kakao aromasının büyük kısmı giderilmiş kakao yağıdır. Beyaz çikolata, dolgular ve kozmetik gibi nötr bir yağın istendiği yerlerde kullanılır.