Yazan Rıza Yılmaz, İmesta Food IT3 dk okuma
Kakao tozu iki ana grupta satılır: doğal ve alkali (alkalize). İkisi de aynı preslenmiş kakao kekinden elde edilir ve yağ oranları da aynıdır. Aralarındaki fark tek bir işlem basamağından gelir. Ama bu basamak, alıcının fark ettiği neredeyse her şeyi değiştirir: renk, tat, tozun sıvıdaki davranışı ve fırın ürününde verdiği tepki.
Alkalizasyon nedir?
Alkalizasyon, kakaonun kurutulmadan önce alkali bir çözeltiyle işlenmesidir. Sektörde, yöntemi 19. yüzyılda geliştiren Hollandalı kimyagerden dolayı Hollanda usulü (Dutch process) olarak da bilinir. İşlem, çekirdeğin doğal asitliğinin bir kısmını nötrler.
Bunun sonucunda üç şey değişir:
- pH yükselir. Doğal kakaonun pH’ı 5,7 civarındadır; alkali çeşitlerde bu değer yaklaşık 7,0 ile 8,5 arasındadır.
- Renk koyulaşır. Alkalizasyon ne kadar ileri götürülürse toz o kadar koyulaşır; kırmızımsı kahveden siyaha kadar gider.
- Asitlik ve burukluk azalır. Tat daha yuvarlak ve yumuşak hâle gelir.
Alkalizasyonun derecesi ayarlanabilen bir değişkendir, açıp kapanan bir düğme değildir. Bu yüzden alkali kakao tek bir ürün değil, birkaç farklı çeşit olarak satılır.
Bir bakışta doğal ve alkali kakao
| Özellik | Doğal kakao tozu | Alkali kakao tozu |
|---|---|---|
| pH | 5,7 civarı (asidik) | Yaklaşık 7,0–8,5 |
| Renk | Açık kahve | Kırmızımsı kahveden siyaha |
| Tat | Keskin, meyvemsi, asidik | Yuvarlak, yumuşak, daha az buruk |
| Sıvıda dağılma | Daha zor ıslanır | Daha kolay ıslanır ve dağılır |
| Karbonatla tepkime | Girer; kabartmaya katkı verir | Girmez |
| Yağ oranı | %10–12 | %10–12 |
Rengi pH belirler
Aynı üreticinin ürün gamında pH ve renk birlikte hareket eder. Kakao ne kadar alkali almışsa pH o kadar yüksek, toz o kadar koyudur. İmesta Food’un kakao tozlarında bu skalanın tamamı görülür:
| Çeşit | Tür | pH | Renk |
|---|---|---|---|
| İ6 | Doğal | 5,7 ± 0,3 | Açık kahve |
| İ8 | Alkali | 7,0 ± 0,3 | Kırmızımsı kahve |
| MS10 | Alkali | 7,0–7,5 | Siyaha yakın kahve |
| İ10 | Alkali | 7,5 ± 0,3 | Koyu kahve |
| İ9 | Alkali | 7,8 ± 0,3 | Koyu kahve |
| İ12 | Alkali | 8,5 ± 0,3 | Siyah |
Rengi belirleyen tek etken pH değildir. MS10, İ10’dan daha düşük bir pH’ta siyaha yakın bir kahveye ulaşır. Çünkü renk yalnızca ulaşılan pH’a değil, alkalizasyonun nasıl yapıldığına da (sıcaklık, süre, kullanılan alkali) bağlıdır. Bu yüzden renk hedefi yalnızca pH değerine bakılarak değil, her zaman fiziksel bir numuneyle kontrol edilmelidir.
Alkalizasyon kakaodaki kırmızılığı da azaltır. Alkali çeşitlerin en açığı olan İ8’de kırmızı ton hâlâ belirgindir; İ12’de ise neredeyse hiç kalmaz.
Yağ oranı ayrı bir seçimdir
Sık yapılan bir yanılgı, koyu kakaonun daha “yağlı” ya da “zengin” olduğunu düşünmektir. Renk ile yağ oranı birbirinden bağımsızdır. Yağ oranını, kakao liköründen ne kadar kakao yağı preslendiği belirler; alkalizasyon bunu değiştirmez. Doğal ve alkali kakao tozu genellikle %10–12 yağla satılır. Yağ oranı daha yüksek tozlar aromayı zenginleştirir ve fırın ürünlerinde iç dokuyu yumuşatır, ama maliyeti de artırır.
Hangisi nerede kullanılır?
Doğal kakao tercih edin:
- Tarifte karbonat (sodyum bikarbonat) varsa ve kabartma, kakaonun asitliğine dayanıyorsa.
- Daha açık bir renk ve daha keskin, meyvemsi bir kakao tadı istiyorsanız.
Alkali kakao tercih edin:
- Renk önemliyse: koyu bisküvi, siyah kurabiye, koyu kahve dolgular.
- Tozun sıvıda dağılması gerekiyorsa: kakaolu içecekler, sütlü tatlılar, dondurma karışımları.
- Daha az acı, daha yumuşak bir tat istiyorsanız.
En sık yapılan reformülasyon hatası
Fırın ürünü tarifinde doğal kakao yerine alkali kakao kullanıp kabartma sistemini değiştirmemek. Doğal kakao asidiktir ve karbonatla tepkimeye girerek kabarmanın bir kısmını sağlar; alkali kakao bu tepkimeye girmez. Kabartma aynı bırakılırsa ürün daha az kabarır, farklı yayılır ve rengi beklenenden fazla değişir. Tersi yönde yapılan değişiklik de bunun tam tersi sorunlara yol açar.
Tedarikçiden kakao tozu nasıl istenir?
Tedarikçiye ürün adı yerine şu üç değeri verin:
- Hedef pH ya da pH aralığı: tadı ve fırındaki davranışı belirler.
- Hedef renk: mümkünse fiziksel bir referans numuneyle.
- Yağ oranı: genellikle %10–12.
Ardından numuneyi kendi tarifinizde deneyin. Alkali kakaoda şikâyet neredeyse hiçbir zaman tatla ilgili olmaz; sorun, numune ile gelen parti ya da iki parti arasındaki renk farkıdır. İşin başında bir referans numunede anlaşmak bu riskin büyük kısmını ortadan kaldırır.
İmesta Food’un bütün çeşitlerini alkali kakao tozu ve doğal kakao tozu sayfalarında karşılaştırabilir, kendi hattınızda denemek için numune talep edebilirsiniz.
Sık sorulan sorular
Alkali kakao ile alkalize kakao aynı şey mi?
Evet. Alkali kakao, alkalize kakao ve Hollanda usulü (Dutch process) kakao aynı ürünü anlatır: pH'ı yükseltmek için alkali bir çözeltiyle işlenmiş kakao. Teknik föylerde genellikle 'alkalize' ifadesi kullanılır.
Alkalizasyon kakao tozunun yağ oranını değiştirir mi?
Hayır. Yağ oranı kakao yağı preslenirken belirlenir, alkalizasyon bunu etkilemez. Doğal ve alkali kakao tozu genellikle %10–12 yağla satılır.
Tarifte doğal kakao yerine alkali kakao kullanabilir miyim?
İçecek ve dolgularda çoğunlukla evet; yalnızca renk ve tat değişir. Fırın ürünlerinde ise kabartma sistemini de ayarlamanız gerekir. Doğal kakao asidiktir ve karbonatla tepkimeye girer, alkali kakao girmez.
En koyu rengi hangi kakao tozu verir?
Alkalizasyonu en ileri götürülmüş çeşitler. İmesta Food'da skalanın siyah ucu pH'ı 8,5 ± 0,3 olan İ12'dir.
Kakaolu içecek için hangi kakao tozu uygundur?
Alkali kakao; sıvıda daha kolay ıslanır ve dağılır. Doğal kakao daha zor ıslanır; bu fark en çok soğuk içeceklerde kendini gösterir.
